Все о говядине — разделка говяжей туши на отрубы, виды отрубов
Мне удалось по бывать на мастер-классе по разделке говяжей туши. Благодаря такой возможности в моем меню появились новые позиции такие как американский стейк — томагавк и итальянский — оссобуко, запеченая мозговая косточка — для ценителей вина. А из таких отрубов как грудинка — я приготовил отменное харчо. Важно для шефа — дружить с хорошим обвальщиком.
Подвешенные части туши
Сперва мастер разделывает верхнюю часть
Снимаем грудинку по ребрам
Грудинка говяжья без костей
Зачистка ребер томагавка
рибай на кости — он же стейк томагавк, он же толстый край
Разделяем по порциям
Пила мясника. С помощью такой пилы подпиливаем и разрезаем кости.
Вот что получилось после разделки верхней части туши: томагавки, оссобуко, грудинка на кости и без кости. чак-ролл (шея говяжья)
А это чак-рол — стейк из говяжей шеи
Чак-рол в разрезе
А это говяжьи ребра — их потушим в соусе «буффало» и обжарим на гриле.
Отрубы верхней части говяжей туши.
Теперь разделаем нижнюю часть — нога
Разделка тазобедренной части говядины
Подготавливаем подбедерок
Подбедерок (стейк оссобуко) подрезаем и распиливаем косточку.
Напиленые и готовые заготовки для стейка оссобуко
У нас остались косточки. Вот так можно распилить мозговую косточку голяшки
